Was haben Kimchi, Salamies und Sauerkraut gemeinsam?
Fermentieren für Einsteiger
Hast du auch schon von „Probiotischen Bakterien“ gehört? Die sollen ja von der Verdauung bis zum Immunsystem so gut sein.
Die Jungs heißen Milchsäurebakterien und kommen auf fast jeder natürlichen Oberfläche vor. Hier zeige ich dir wie du selber Fermente herstellst.
Fermentation kann sehr viel.
Fermentierte Gemüse erleichtern die Verdauung, komplexe Aromen entstehen und eine Vielzahl von Vitalstoffen bleiben erhalten. Vitamin C entsteht. Die Gemüse kannst du um einiges länger aufbewahren und es ist einfach lecker.
Wenn du allerdings ein Produkt suchst was du für 6 oder mehr Monate in dein Regal stellen kannst ohne das sich etwas ändert, dann suchst du Konserven und das ist etwas anderes.
Fermentierte Lebensmittel sind „am Leben“, die Kulturen verändern sich und die Produkte ständig. Einige Fermente sind nach dieser Zeit perfekt gereift und andere würden vielleicht nicht mehr unter deine Top Ten fallen.
Was ist denn Fermentieren nun?
Fermentieren ist das milchsauer Einlegen von Gemüse- man nutzt hier die Milchsäurebakterien die sowieso auf den Gemüsen sind und kreiert mit einer 2 % igen Salzlösung das perfekte Milieu. Den Rest machen die Mikroorganismen allein.
Wie fermentierst du richtig?
Das Gemüse in Stücke schneiden- Trinkwasser mit 2 % Salz vermengen- Drauf schütten- Gemüse unter die Oberfläche drücken- DONE!
Wann ist es fertig?
Es werden sich durch das entstehende Kohlendioxid ein paar Blasen bilden, die Flüssigkeit wird auch etwas trübe werden- alles kein Grund zur Sorge- Alles läuft nach Plan-
Du kannst gern immer wieder probieren- das Glas muss auch ab und an geöffnet werden denn es entsteht auch Kohlensäure die irgendwohin muss.
Das Salz im Ferment
Laut Rezeptur spricht man von ca. 2 % Salz – macht auf einen Liter 20 Gramm Salz-
Beim Salz ist es allerdings wichtig kein raffiniertes Salz zu verwenden („unraffiniert“ muss direkt draufstehen. Wir benutzen gern dieses:Byodo Atlantik-Meersalz fein 1000 gr
Außerdem stärkt das Salz die vorhandenen Pektine im Gemüse und es bleibt knackiger.
Rezept
Fermentierter Rotkohl mit Chili und Knoblauch
- Den Rotkohl vierteln, den Strunk herausschneiden und die äußeren, trockenen Blätter entfernen
- In beliebig große Streifen schneiden.
- Den Kohl dann mit dem Salz kräftig durchkneten (ca. 20 g Salz auf ein Kilo) und ca. 20 Minuten ruhen lassen
- Alles in ein Glas füllen die Chilis und den Knoblauch zugeben und mit einem Gewicht unter den entstandenen Fond drücken
- Die ersten zwei Tage bei Raumtemperatur dann etwas kühler lagern
- Mindestens drei Wochen warten
- Tadaaa!!! Du bist fertig!
Was geht noch?
Alles- man kann fast alles an Gemüse fermentieren, es entstehen immer wieder neue und großartige Kreationen
Rotkohl mal roh -fermentieren ist so einfach.
– Wirklich tolle Ergebnisse habe ich mit Roter Bete und Zwiebeln und Kohlrabi und Möhren erzielt.
Da kannst du dir noch einige Ideen holen dazu eine tolle Seite zu diesem Thema ist WILDE FERMENTE.
Das Rezept als Video
Lass mich wissen wie es dir geschmeckt hat- Wie ich dir helfen kann deine eigenen Fermente herzustellen.
Daumen hoch wenn es dir gefallen hat!
Und jetzt ran an den Kohl und fermentieren, denn der Winter schreit nach Vitamin C!
Alles prickelnde und Liebe aus Griechenland,
Euer Bob von Aeroh Travel Kitchen
Martin 15. Januar 2016
Versuch doch mal die super leckere Kombi aus rote Bete und Meerrettich, für mich gehören die beiden zusammen wie Schneeweißchen und Rosenrot!
Diana 17. Januar 2016
Martin,
vielen Dank für diese Märchenhafte Idee! Das klingt wirklich gut, die rote Bete so erdig im Geschmack und der Meerettich bringt den „pfiff“. Leider gibt es hier in Griechenland kein Meerettich….sonst wäre er schon auf der Liste. Hast du diese Kombination selber schon einmal fermentiert? Seit wann hast du die Fermentation für dich entdeckt? Beste Grüße Diana
Martin 18. Januar 2016
Hallo Diana,
natürlich habe ich das schon selber probiert, und der Rote Bete Aufstrich steht bei uns gerade aktuell abends auf dem Tisch. Ich habe das erste Mal vor 15 Jahren Möhrenkraut fermentiert, bin jetzt aber im letzten Herbst wieder voll entflammt und probiere alles mögliche aus. Unter anderem auch Weinblätter, die gibts doch bei Euch, oder? Einfach ins Wasser und Salz dazu, schmeckt herrlich im Reis zum Beispiel!
Diana 19. Januar 2016
Martin,
ich habe gerade auf Deinem Blog gestöbert! Das Rezept -gerade in Vollendung mit dem Aufstrich hört sich super an. Wird auf jeden Fall mit aufgenommen und back in Germany probiert. Die Weinblätter habe ich hier noch nicht „roh“ endeckt- da gibt es evtl. eine Saison dafür? Definitiv ist das ebenfalls eine geniale Fermentationsidee. Hab Dank! Ich schau bei Dir bestimmt mal wieder vorbei. Bin gespannt. Schönen Abend Diana
Martin 21. Januar 2016
Hallo Diana,
danke für Deine Nachricht. Dann trag Dich doch in meinen Newsletter ein, den ich gerade frisch installiert habe, dann verpasst Du keine neuen Beiträge.
Die Weinblätter habe ich im Herbst geerntet, aber natürlich kannst Du alles ernten, was gerade frisch rauskommt. Ich habe kurz vor Silvester schon wieder den Giersch spriessen sehen. Irgendetwas wird doch im Süden auch wachsen, oder? 😉
Diana 21. Januar 2016
Martin.
Deinen Newsletter Button hatte ich schon schmerzlich vermisst und wollte Dich darauf hinweisen. Ich trage mich ein, schliesslich lernen auch wir gern dazu! Giersch fermentieren klingt spannend!! Genau, wir haben hier gerade eine große Saison von bestimmten Pflanzen. Gerade wird gezaubert und in den nächsten Wochen soll auch der Post dafür fertig sein. Also dranbleiben! Beste Grüße Diana